Diyarbakır Yöresindeki Çiğ Koyun Sütlerinin Mikrobiyolojik, Fiziko-Kimyasal ve Organoleptik Özelliklerinin Araştırılması

Abstract

Bu çalışmada Diyarbakır İlinde 100 farklı çiftlikten toplanan koyun sütlerinin bileşimi ve kalite özellikleri ile muhtemel halk sağlığı risklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Koyun sütü örneklerindeki ortalama toplam mezofilik aerob bakteri, toplam psikrofilik aerob bakteri, koliform, Escherichia coli, Staphylococcus-Micrococcus spp., laktobasil, laktik streptokok, küf-maya ile sülfit redükte eden anaerob bakteri sayıları sırası ile 7.83, 6.92, 4.55, 3.61, 4.50, 6.23, 7.95, 4.27 ve 2.71 log10 kob/ml olarak saptanmıştır. Analiz edilen koyun sütlerinde ortalama yağ, yağsız kuru madde, protein, laktoz ve mineral madde miktarları ile yoğunluk, donma noktası ve pH değerleri ise sırası ile %7.93, %11.88, %4.96, % 5.99, %0.77, 1.035, -0.615 °C ve 6.55’tir. Koyun sütü örneklerindeki ortalama somatik hücre sayısı 5.77 log10 hücre/ml; kıvam, görünüm-renk, tat ve koku puanları ise sırasıyla 5.0, 4.0, 5.0 ve 4.5 olarak tespit edilmiştir (5’li skala). Diyarbakır’dan temin edilen koyun sütlerinin beslenme ve endüstriyel açıdan önemli bir potansiyel oluşturduğu, ancak hijyenik kalitelerinin düşük olduğu saptanmıştır. Koyun yetiştiricilerinin sağım hijyeni ve sütün muhafazası hakkında eğitilmesine ihtiyaç bulunduğu kanaatine varılmıştır.